Люди настолько привыкли к супам, что у супа появился свой праздник – Международный день супа. Он ежегодно отмечается 5 апреля.
Супы готовят на демонстрационных экзаменах в колледжах, а также на чемпионатах профессионального мастерства. Для того, чтобы приготовить суп по всем законам высокой кухни, необходимо получить профильное образование.
Так и сделал наш герой Сергей Колотилин. Позади учеба в Первом Московском образовательном Комплексе с безупречно сданным демонстрационным экзаменом и многочисленные победы на чемпионатах профессионального мастерства.
Сейчас Сергей учится в Московском государственном университете технологий и управления им. К. Г. Разумовского на первом курсе. Работает поваром в элитном ресторане в центре Москвы. Сергею только 21 год, а в его послужном списке уже такие известные московские рестораны, как «Белуга», «Селфи», отель «Балчуг Кемпински». «Белуга» и «Селфи» были отмечены мишленовской звездой.
Из интервью вы узнаете, как Сергей выбрал профессию повара и почему так важно профессиональное образование.
«С детства я тяготел к готовке»
— Как выбрали профессию?
— Я хотел получить профессию, в которой можно что-то делать руками. В мире много непонятных специальностей. Возьмем банковую сферу: там графики, абстрактные цены, виртуальные банковские продукты. Я хотел, чтобы результат моей работы можно было потрогать и увидеть своими глазами. Тортик, например, я вижу: он здесь и сейчас. Конечно, на выбор профессии повлияло то, что с детства я тяготел к готовке. С отцом жарили шашлык и готовили различные десерты.
— Почему пошли в Первый Московский образовательный Комплекс?
— В 9 классе я решил, что в 10-11 класс не пойду. Стал выбирать колледж. В приоритете была специальность повара-технолога. Со средним баллом аттестата в 4,39 я прошел на бюджет в Первый Московский образовательный Комплекс (МОК) на желаемую специальность. Были еще пара вариантов колледжей, с которыми я познакомился во время дней открытых дверей. Однако там навязывали другие направления, которые меня не устроили. Выбором колледжа я остался доволен, и очень благодарен тем людям, которые мне его посоветовали. Ещё более благодарен людям, которые меня в этом колледже выучили! Получив специальность «Поварское и кондитерское дело», я имею навыки повара-технолога и повара-кондитера. Повар и кондитер больше готовят. Технолог следит за соблюдением всех норм, документацией, составлением технологических карт, расчетами. У меня четвертый поварской разряд (самый высокий разряд, который можно достигнуть в работе повара – шестой разряд).
— Москва – ваш родной город или вы переехали сюда, когда поступили в колледж?
— Я родился в центре Москвы, учился в школе № 2055. Это район Пресня.
— Родители поддержали ваш выбор? Принимали участие в поступлении?
— Отец, конечно, хотел, чтобы я продолжил его гостиничный бизнес и пошел учиться на «Гостиничное дело». Я немного поработал у него, осмотрелся. Для себя сделал выводы. Гостиничное дело – это административная работа, когда человек сидит на ресепшене либо ночью, либо днем. Работа однообразная – не понравилось. Отец отнесся к моему решению уважительно.
— Повар — более интересная профессия? Перспективная?
— Да, конечно. Напоминает профессию художника. Большая творческая составляющая.
— Учиться в колледже было трудно?
— Когда ты выбираешь свое дело, то учишься с удовольствием. На первом курсе много теории, возможно, не всем хотелось ее учить. Треть группы отсеялась на начальном этапе – то есть еще не дожив до первой сессии. Но ведь это выбор каждого человека. Если не хватает практики, ее всегда можно добрать на чемпионатах. Пока мои однокурсники зубрили теорию на первом курсе, я начал активно принимать участие в профессиональных конкурсах.
— В конце обучения в колледже у вас был демонстрационный экзамен. Сдавали?
— Да, конечно. Имея многочисленные победы на чемпионатах профмастерства, в которых я принимал участие на протяжении практически всей учебы в колледже, я мог и не сдавать его. Но не стал от него отказываться.
— Какие у вас впечатления от экзамена?
— Лично я сдал и даже не заметил. Все прошло очень спокойно. Ребята, конечно, боялись, потому что у них не было опыта чемпионатов. Они не знали, как это всё проходит и так далее. Но, если говорить честно, сдают все. Там всё сравнительно просто.
— То есть ни одного не сдавшего в группе не было?
— Да. Думаю, никогда не было такого, чтобы кто-то не сдал, за последние несколько лет.
Чемпионатное движение – ключ к самореализации как профессионала
— Вы сказали, что с первого курса принимали участие в чемпионатах. Когда стало получаться?
— На первом курсе колледжа я всерьез начал готовиться к чемпионату «Ворлдскиллс» и первенству Москвы. Я участвовал в категории «Юниоры», то есть возрастная группа – 14-16 лет. Занял первое место на чемпионате Москвы. На чемпионате «Ворлдскиллс» несколько этапов – тоже все первые места.
— На чемпионате Москвы было несколько победителей?
— Одно первое место – я.
— Получается, вы самый высококлассный молодой профессионал-повар во всей Москве? Какое это чувство, быть первым?
— «Вау, это что, я могу?», — это положило одно из начал, которое я ценил, о том, что всё возможно.
После московского чемпионата был отбор в финал чемпионата России. Он проводился в Чебоксарах. Туда съехались ребята со всей России. Нужно было попасть в десятку, среди них я был первым. Затем эти 10 человек отправились на национальный финал.
Финал чемпионата «Ворлдскиллс» проводился в Южносахалинске. Мы летели туда девять часов. Все было не напрасно: там я тоже взял первое место.
— Вы все четыре курса принимали участие в чемпионатном движении?
— Можно сказать и так, но не совсем. С юниорами я соревновался на первом курсе. Весь второй курс я учился, как все студенты, и это было здорово. Я прямо взялся и впитывал все знания, как губка. Нам преподавали основные модули: холодное, кондитерка — всё, что нужно знать. На третьем курсе опять пошел в чемпионатную историю.
— Какое блюдо принесло самую большую победу?
— Так прямо и не выделишь. Но скажу сразу, что на первом курсе я узнал, что такое котлета по-киевски, и научился ее готовить. Обожаю эту еду.
— А супы готовили?
— Конечно, готовил. Я очень люблю суп. На чемпионатах дают задания приготовить суп из разряда высокой кухни. Чаще всего это консоме — французский куриный концентрированный прозрачный суп. В нем не должно быть ни единой «жиринки».
— А в домашних условиях можно научиться готовить такие супы?
— Нет, все-таки это более сложный уровень. Нужно иметь профильное образование. Такие супы отличаются от тех, что мы едим дома. Особенно, если речь заходит о молекулярной кухне.
Из колледжа – в вуз
— Колледж, профессиональные конкурсы. Вы уже все умеете, но решили пойти учиться дальше. Скажите, зачем повару высшее образование?
— Человеку нужно высшее образование. Во-первых, это делает тебя образованным, а, во-вторых, дает возможность расти. Приведу пример. Я был на практике на кухне в крупном московском отеле. Там работает шеф-повар, который знает все кухни мира. Туда не возьмут не то, что без высшего образования по специальности. Даже без среднего специального – говорить никто не будет. Три года назад шеф-повар там получал 400 тысяч в месяц чистыми. Но наступил момент, когда его решили повысить. Для официального трудоустройства потребовался диплом о высшем образовании, которого у него не было. Он просто не закончил вуз. Так, 40-летнему мужчине пришлось заочно зачислиться в институт. После окончания он смог добиться продвижения по карьерной лестнице.
— А в какой институт вы поступили? Какой сейчас курс?
— Я учусь на первом курсе в Московском государственном университете технологий и управления им. К. Г. Разумовского.
— Какой факультет? Какая специальность?
— Факультет пищевых технологий и биоинженерии. Направление подготовки – «Технология продукции и организация общественного питания». По окончании вуза мне будет присвоена квалификация «Технолог общественного питания».
— Вы учитесь на заочном отделении? Платно?
— К сожалению, да. Я пропустил год, чтобы поступить на бюджет на заочное обучение. Обещали сделать для заочников бюджетные места, но, вероятно, не получилось.
— Сложно совмещать работу и учебу?
— Я работаю по графику 2/2. Это круто, да. В свободные дни можно заниматься учебой. Учиться здесь нужно серьезно – прямо так скажу грызть гранит науки. Здесь новые преподаватели, новые предметы. Высшая математика, финансовая грамотность, история казачества (специфика вуза – прим.), который удивил больше всего. Предметов много, и по большому счёту все они нужны. Там даже есть то, что я оценил в большей степени — это Основы финансовой грамотности. В колледже нам тоже это преподавали. Но там в основном была экономика, менеджмент, маркетинг и так далее. Здесь именно финансовая грамотность: история, пирамида Маслоу. Нам рассказывают про мыслителей, финансовые пирамиды. Еще есть предмет, направленный на мотивацию. Называется «Технология развития самореализации». Мне он очень нравится.
— Какие планы после окончания университета? Пойдете в менеджмент, управление или продолжите развиваться по поварской линии? Су-шеф, бренд-шеф…
— Вообще нужно совмещать. Управленец не должен забывать, как у плиты стоять, как нож держать в руке и так далее. Первая ступень — рядовой повар- кондитер, потом идёт технолог, стоящий уже на пути к шефству. Самая высокая должность – шеф-повар. Он может быть на кухне постоянно или держать су-шефов, которые руководят кухней полноценно, при этом, шеф на работе появляется не каждый день.
Конечно, годы идут и с возрастом будет сложнее все время стоять на кухне. Профессиональные болезни появляются. Начинают болеть ноги, спина, поясница и так далее. Поэтому в молодости надо подготовить почву, чтобы в будущем уже деньги сами на тебя работали.
Внимание наставника нужно заслужить
— Какой мастер оказал влияние на вашу судьбу, вашу подготовку, ваше самоосознание?
— Ирина Станиславовна Сухова. Она была моим классным руководителем на первом курсе в колледже и пригласила меня участвовать в чемпионатах. Благодаря ей, я попал в чемпионатную среду. Затем я познакомился с преподавателем междисциплинарного курса. Ее зовут Галия Равильевна Низаметдинова. С ней я общаюсь и по сей день – во время учебы в колледже она была для меня, как вторая мать.
— Как она разглядела в вас талант?
— В колледже собрали ребят, которые хотели участвовать в чемпионате, позвали на отработку. Так у нас называли тренировку к чемпионату. На тренировке я и проявил себя. Мы готовили винегрет – не самое моё любимое блюдо. Педагоги показали нам, как правильно его готовить по СанПиНам, ГОСТам, технологии обработки продуктов. У нас было пять видов различных досок. Они делятся по цветам, по маркировкам. То есть одна идет под овощи, другая – под рыбу, под мясо, под птицу и так далее. Вся информация в принципе содержится в технологических картах, но, когда объясняет человек, это гораздо лучше запоминается.
Справка
Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
— То есть мало сделать винегрет, нужно ещё и соблюсти технологическую карту?
— Это один из очень важных факторов. Он и сегодня в работе пригождается. Как мы обрабатываем продукт, где, как и чем мы его режем, потому что ножи у нас тоже промаркированы. Ножей несколько – для корений, для обработки, для нарезки, филейные ножи и так далее.
Галия Равильевна была одним из экспертов. Суть этого отбора заключалась в том, чтобы тренеры посмотрели на ребят, у кого какая стойка, кто, что делает, слушает или не слушает, как относится к тренировке, продуктам. Один раз нам показали, а через день мы уже готовили. Помню, она подошла к моему рабочему месту. Наблюдала, давала советы. Я послушался ее. Потом через неделю она сказала: «Серёжа, ты в теме, заходи. Ты в команде».
— Это повара. А кондитеры? Были среди них наставники?
— В сфере кондитерства есть люди. Анна Александровна Набокова, Татьяна Михайловна Комарова. Я бы сказал, что основные люди — это они. Помимо них, присутствовали все преподаватели. Каждый из них привнес что-то свое.
Кстати, кроме наставничества по кондидерству, Анна Александровна всегда готова посоветовать, куда лучше пойти работать, и дать рекомендации на своего ученика. Подсказывала мне хорошие места, звонила руководителям, назначала встречи. А там я уже рассказывал, что умею, и доказывал это на практике. Это нельзя назвать трудоустройством по блату. Но такие рекомендации, такая поддержка очень помогают.
— Как пройти собеседование в крупный ресторан и удержаться там на работе? Поделитесь опытом.
— Если есть связи, лучше их использовать. Те же педагоги-наставники могут помочь молодым ребятам советом, куда пойти, поговорить со знакомыми работодателями. На собеседовании заполняешь анкеты и указываешь предыдущие места работы. Желательно иметь хорошие рекомендации от шеф-поваров. Но это все только четверть успеха. Все зависит от того, как ты себя проявишь.
Сергей – человек с активной жизненной позицией. Он знает, чего хочет, и обязательно добьется больших успехов. Все будет суп (ер).
О характере Сергея лучше расскажут его хобби. Он любит единоборства. В детстве занимался боксом, кикбоксингом, и борьбой, тайским боксом. Плавает и посещает спортзал, несмотря на напряженный график работы в ресторане и учебу.
Еще один интересный факт из его жизни: четыре года ходил патриотический клуб. Там Сергей изучал военную историю, ездил в походы на неделю на раскопки. Основная цель была – поднятие бойцов Красной Армии, которые погибли, и их перезахоронение.
Фото: из личного архива Сергея Колотилина.
